Почти каждый, кто приходит в ресторан задаётся вопросом: «Как же повара готовят такие изысканные блюда и что происходит на кухне во время их приготовления?»
Приоткрыть завесу в данном вопросе может ныне модная концепция «Открытой кухни», которая пришла к нам c Европы и так полюбилась нашим людям.
Если говорить о технологическом решении данной концепции, то, на самом деле, нет границ и пределов в расстановке производственных линий, во главе лишь остается поточность технологических процессов.
Впрочем, можно выделить несколько основных вариантов компоновки «Открытых кухонь»:
1) Кухня может находиться за прозрачной перегородкой и при этом непосредственно не контактировать с залом: всё происходит «как в аквариуме». Посетители могут наблюдать за тем, что происходит на кухне и как готовят их блюда, официанты же работают «в обнос». При расположении технологического оборудования также учитывается хороший обзор и внешний вид со стороны зала. С примером реализованного проекта такой кухни можно ознакомиться на рис. 1
2) Кухня расположена непосредственно в самом зале и напоминает «остров». Внутри расположено технологическое оборудование, вокруг — холодильные и производственные столы, моечные ванны. Посетители принимают пищу и наблюдают за приготовлением, как за барной стойкой, вся основная «жизнь» в заведении проходит непосредственно у данного острова, внешний вид которого должен быть исключительным (эталоном в данном вопросе может служить французский производитель Molteni), и в непосредственном контакте с поварами.
Ниже представлен один из проектов Profitex Украина по данному варианту, рис. 2
3) Комбинация вариантов №1 и №2: кухня находится в производственных площадях, но при этом контактирует с посетителями. Гости располагаются за стойкой, могут принимать пищу и одновременно наблюдать за процессом приготовления, но так как обычно Vip-мест не так уж и много, да и многие хотят уединения, то есть возможность разместится в зале за уютными столиками.
О реализованном проекте в г. Киев именно по такой концепции команда Profitex Украина расскажет более подробно.
Задача была достаточно сложной: в ограниченном пространстве организовать полноценную открытую кухню, которая кроме основных задач также могла бы служить базой для проведения мастер-классов и дегустаций.
Основным производителем оборудования для решения подобной задачи выступил бренд Electrolux. На кухне разместили основные технологические позиции: пароконвекционную печь линейки Touchline на 10 GN1/1 и аппарат шокового охлаждения/заморозки Air-o-Chill на 10 GN 1/1, холодильное оборудование – столы и шкафы Electrolux линейки Ecostore. Учитывая ассортимент блюд и пожелания шеф-повара, было подобрано необходимое тепловое модульное оборудование. Технологический остров состоит из: плиты со сплошной варочной поверхностью, стеклокерамической поверхности с индукционным нагревом, плиты WOK, универсального варочного аппарата, гладкой жарочной поверхности и гриля-барбекю. Также, для вспомогательных процессов на кухне были предусмотрены процессоры Electrolux: планетарный миксер, погружной блендер, куттер, аппарат для нарезки гастрономии, саламандр-гриль.
Для мойки столовой посуды в отдельном помещении предусмотрели купольную посудомоечную машину Winterhalter (Германия) с рекуперацией тепла, чтобы уйти от дополнительных затрат на организацию местной вентиляции в данном помещении. Для исключения время затратного процесса натирки и полировки винных бокалов изначально был установлен фильтр обратного осмоса от Winterhalter.
Важным является тот факт, что помещение кухни выполнено в едином стиле, стандарт исполнения оборудования (холодильных и тепловых столов, технологической мебели) выдержан до мелочей. Каждая зона продумана, не только с практичной, но и с эстетичной стороны, для создания приятной и располагающей визуальной картины для гостей заведения.
При таких скромных площадях крайне важной задачей также было создать комфортный микроклимат в помещении, как для посетителей, так и для поваров, поскольку кухня находится в одном пространстве с залом. Эту задачу решили с помощью приточно-вытяжного потолка бренда Vianen (Нидерланды). На рынке вентиляционного оборудования этот производитель заслужил признание и предлагает клиентам разнообразные решения по зонтам и приточно-вытяжным потолкам с лабиринтными фильтрами, элементами подсветки и многими дополнительными опциями (система ультрафиолета, система мойки и другими функциями).
Посетители, побывав в заведениях с открытой кухней, как будто становятся причастными к технологическому процессу и дегустировать такие блюда становится вдвойне приятно. Profitex Украине, как компании-проектировщику и поставщику технологического оборудования, всё интересней решать подобные задачи наших клиентов и предлагать свои идеи и концепции для дальнейшего внедрения в жизнь. Не останавливаемся на устоявшихся классических кухнях — делаем шаг к новому и запоминающемуся!
Узнайте еще больше об услугах проектирования>>>> от профессионалов Profitex