Майже кожен, хто приходить в ресторан задається питанням: «Як же кухарі готують такі вишукані страви і що відбувається на кухні під час їх приготування?»
Відкрити завісу в даному питанні може нині модна концепція «Відкритої кухні», яка прийшла до нас c Європи і так полюбилася нашим людям.
Якщо говорити про технологічне рішення даної концепції, то, насправді, немає кордонів і меж в розстановці виробничих ліній, найважливішим залишається поточність технологічних процесів.
Втім, можна виділити кілька основних варіантів компонування «Відкритих кухонь»:
1) Кухня може знаходитися за прозорою перегородкою і при цьому безпосередньо не контактувати з залом: все відбувається «як в акваріумі». Відвідувачі можуть спостерігати за тим, що відбувається на кухні і як готують їх страви, офіціанти ж працюють «в режимі обнесення страв». При розташуванні технологічного обладнання також враховується хороший огляд і зовнішній вигляд з боку залу. З прикладом реалізованого проекту такої кухні можна ознайомитися на рис. 1
2) Кухня розташована безпосередньо в самому залі і нагадує «острів». Всередині розташоване технологічне обладнання, навколо – холодильні та виробничі столи, мийні ванни. Відвідувачі приймають їжу і спостерігають за приготуванням, як за барною стійкою, все основне «життя» в закладі проходить безпосередньо у даного острова, зовнішній вигляд якого повинен бути винятковим (еталоном в даному питанні може служити французький виробник Molteni), і в безпосередньому контакті з кухарями .
Нижче представлений один з проектів PROFITEX Україна за цим варіантом, рис. 2
3) Комбінація варіантів №1 і №2: кухня знаходиться в виробничих площах, але при цьому контактує з відвідувачами. Гості розташовуються за стійкою, можуть приймати їжу і одночасно спостерігати за процесом приготування, але так як зазвичай Vip-місць не так вже й багато, та й багато хто хоче самоти, є можливість розміститися в залі за затишними столиками.
Про реалізований проект в м. Київ саме за такою концепцією команда PROFITEX Україна розповість більш детально.
Завдання було досить складним: в обмеженому просторі організувати повноцінну відкриту кухню, яка крім основних завдань також могла б служити базою для проведення майстер-класів та дегустацій.
Основним виробником обладнання для вирішення такого завдання виступив бренд Electrolux. На кухні розмістили основні технологічні позиції: пароконвекційну піч лінійки Touchline на 10 GN1/1 і апарат шокового охолодження / заморозки Air-o-Chill на 10 GN 1/1, холодильне обладнання – столи і шафи Electrolux лінійки Ecostore. З огляду на асортимент страв та побажання шеф-кухаря, було підібрано необхідне теплове модульне обладнання. Технологічний острів складається з: плити з суцільною варильною поверхнею, склокерамічної поверхні з індукційним нагріванням, плити WOK, універсального варильного апарату, гладкої поверхні для смаження і гриля-барбекю. Також, для допоміжних процесів на кухні були запропоновані процесори Electrolux: планетарний міксер, погружний блендер, кутер, апарат для нарізки гастрономії, саламандр-гриль.
Для миття столового посуду в окремому приміщенні запропонували купольну посудомийну машину Winterhalter (Німеччина) з рекуперацією тепла, щоб піти від додаткових витрат на організацію місцевої вентиляції в даному приміщенні. Для виключення витрат часу процесу натирання і полірування винних келихів був встановлений фільтр зворотного осмосу від Winterhalter.
Важливим є той факт, що приміщення кухні виконано в єдиному стилі, стандарт виконання обладнання (холодильних і теплових столів, технологічних меблів) витриманий до дрібниць. Кожна зона продумана, не тільки з практичної, але і з естетичної сторони, для створення приємної і привабливої візуальної картини для гостей закладу.
За таких скромних площ кухні вкрай важливим завданням також було створити комфортний мікроклімат в приміщенні, як для відвідувачів, так і для кухарів, оскільки кухня знаходиться в одному просторі з залом. Цю задачу вирішили за допомогою притічно-витяжної стелі бренду Vianen (Нідерланди). На ринку вентиляційного обладнання цей виробник заслужив визнання і пропонує клієнтам різноманітні рішення щодо парасольок і притічно-витяжних стель з лабіринтовими фільтрами, елементів підсвічування і багатьох додаткових опцій (система ультрафіолету, система мийки та інші функції).
Відвідувачі, побувавши в закладах з відкритою кухнею, як ніби стають причетними до технологічного процесу і дегустувати такі страви стає вдвічі приємніше. PROFITEX Україні, як компанії-проектувальнику і постачальнику технологічного обладнання, все цікавіше вирішувати подібні завдання наших клієнтів і пропонувати свої ідеї та концепції для подальшого впровадження в життя. Не зупиняємося на усталених класичних кухнях – робимо крок до нового і яскравого, що запам’ятається!
Дізнайтеся ще більше про послуги проектування>>>> від професіоналів PROFITEX