Основной ресторан в гостинице проектируется как отдельное полноценное помещение. Также в нем, как правило, размещают шведскую линию для завтраков.
В современной кухне с большими объемами приготовления, как в случае с банкетным обслуживанием, в приготовлении используют технологию «Cook and Chill» — процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения. Приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60°С) так долго, чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4°С продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня до последующей регенерации и сервировки.
Описание проекта:
Производственные помещения кухни для ресторана гостиницы предусматривают наличие всех основных цехов для предварительной обработки продуктов (овощной, мясо-рыбный), а также для последующего приготовления блюд и изделий (горячий и холодный цеха, цех мучных изделий), обработки посуды (моечная для столовой посуды, моечная для кухонного инвентаря).
Для хранения продуктов предусмотрены холодильные KLC S60 и морозильные KLC S100 сборно-разборные камеры с замковыми соединениями производства Misa (Италия). В кладовых установлены стеллажи и подтоварники из нержавеющей стали. Для предварительной обработки продуктов в овощном и мясо-рыбном цехах установлено электромеханическое оборудование: картофелечитка Electrolux T10E324, овощерезка Electrolux TRS1V501 с комплектом дисков, мясорубка Sammic PS-22 II, куттер Electrolux K45VVE.
В мучном цеху установлено следующее оборудование: конвекционная печь на расстоечном шкафу Electrolux AOS101ECY2 и 1HCBE6101, настольная двухконфорочная плита с инфракрасным нагревом DIL2, тестомес на 32 литра Electrolux ZSP25, планетарный миксер на 10 литров Electrolux XBEF10S, лари для сыпучих продуктов B.PRO VT 75 и столы с гранитной поверхностью, а также из нержавеющей стали.
Для хранения продуктов в основных цехах установлены холодильные шкафы REX71FR REX142FR, морозильные шкафы REX71FF и охлаждаемые столы RCSN2M2U производства Electrolux. В горячем цеху используется оборудование для приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд – по центру установлен тепловой остров Electrolux 900XP (4-конфрочная плита с чугунными конфорками E9ECEH4QO, комбинированная жарочная поверхность E9FTEHSP00, фритюрница на 15 литров E9FRED1GF0, универсальный варочный аппарат E9PCED1MF0, гриль-саламандр SEA65 и др.). Использование современного технологического оборудования позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.
Из электромеханического оборудования в горячем и холодном цеху представлено: куттер Electrolux K45VVE, планетарный миксер на 5 литров Electrolux BE5Y, погружной миксер-блендер Electrolux BMK 350 T45, слайсер MSG30B, соковыжималка для твердых овощей и фруктов Vema CE2083, SP2072/LL.
Оформление готовых блюд осуществляется на линии выдачи, которая оборудована нейтральными и подогреваемыми столами-тумбами (для хранения посуды), лампами для временного подогрева блюд Scholl B0022. Во время завтраков гости могут взять готовые блюда на шведской линии. Для ее подачи предусмотрено специальное встраиваемое и настольное оборудование: индукционные поверхности Scholl BH/BO/IN 900 с чафин-дишами, охлаждаемые поверхности Enofrigo PRF BASE V 1000, конвейерный тостер Fimar EL CVT1, сокоохладитель Tecfrigo REFREBIT 2×6, суперавтоматическая кофемашина.
Для приготовления блюд с использованием разных режимов в основной кухне размещены пароконвекционные печи Electrolux: на 20 уровней GN1/1 AOS201ETA1 и на 10 уровней GN1/1 и AOS101ETA1, а также аппарат для шокового охлаждения/заморозки Electrolux на 10 уровней GN1/1 AOFPS101C. После приготовления в пароконвектомате, и последующего скоростного охлаждения, приготовленную пищу транспортируют на временное хранение в холодильную камеру Misa KLC S60, которая находится рядом с банкетной кухней. В нужный момент буквально за 10 минут, ранее приготовленная и охлажденная пища, регенерируется и готовка к подаче гостям.
Неизменным спросом пользуются гостиничные помещения для банкетов и конференций. Для обслуживания данных мероприятий часто выделяют: банкетную кухню для предварительной подготовки и сервировки блюд и последующей выдачи, моечную столовой посуды и кладовую продуктов.
В данном варианте расстановки из основного оборудование банкетной кухни можно выделить: плиту с индукционным нагревом Electrolux 700XP E7IND200P, парокнвекционную печь на 10 уровней GN1/1 Electrolux AOS101ETA1, микроволновую печь Sammic HM-1830, аппарат для приготовления кофе Bravilor Bonamat B10 HW R и др.
Для обработки столовой посуды ресторана предусмотрена моечная со следующим комплектом оборудования: тоннельная посудомоечная машина Electrolux WTCS140ELA (140 кассет/час), фронтальная стекломоечная машина Electrolux NUC3DD (20 кассет/час), моечные ванны и мебель из нержавеющей стали. Рядом с помещением предусмотрена сервизная — для хранения посуды на стеллажах.
Для обработки столовой посуды банкетного зала в моечной установлена купольная посудомоечная машина Electrolux NHT8DD (80 кассет/час).
Для мойки кухонного инвентаря между основной и банкетной кухнями размещена моечная кухонного инвентаря с котломоечной машиной Electrolux EPPWESG (20 кассет/час).
Для обслуживания номеров гостиниц предусмотрено помещение службы Room-service со всем необходимым оборудованием: тепловой бокс для обслуживания в номерах Forcar CST 300 со специализированными тележками для их транспортировки Forcar CB980W, стеллажи для хранения боксов Forcar CPC 600, микроволновая печь Sammic HM-1830, конвейерный тостер Fimar EL CVT1, аппарат для приготовления кипятка Bravilor Bonamat HW+510, суперавтоматическая кофемашина Faema Granditalia Milk PS.
Обратить внимание также нужно на наличие запаса льда. Для этого в максимальной приближенности к служебным лифтам и рядом с Room-service установлены льдогенератор кубикового льда с производительностью 140 кг/сут Electrolux MC140AB20 и льдогенератор чешуйчатого льда на 90 кг/сут Electrolux RIMG150SA. Во всех производственных помещениях кухни установлены уничтожители для насекомых Sammic EX-30.
Особенности:
На стадии проектировании необходимо учитывать технологические потоки и связь всех производственных зон гостиницы, т.к. они часто размещены на разных отметках здания. При подборе технологического оборудования необходимо придерживаться стандартов гостиницы и рекомендаций F&B менеджера гостиничного оператора.
Ошибка: Контактная форма не найдена.
Вы можете ознакомиться с некоторыми нашими реализованными проектами, перейдя по ссылкам ниже:
