Майстер Клас ВСЕ ПРО ЖИТНІЙ ХЛІБ, Ігор Лаврешин, Віта Козар

Друзі!

Запрошуємо Вас на практичний Майстер Клас Віти Козар і Ігоря Лаврешина ВСЕ ПРО ЖИТНІЙ ХЛІБ,

який відбудеться 10 і 11 лютого 2020 року на майданчику Gastro Hub Bakery.

ПРОГРАМА Майстер Класу

Еволюція Житнього Хліба

Технологія хлібопечення Житнього хліба

Житнє борошно, як основна сировина (її види)

Ази біохімії житнього борошна і його особливості

Вимоги до житнього борошна і його відмінності від пшеничного борошна

Особливості

Замісу житнього тіста

Бродіння тіста

Кінцевого розстоювання

Випічки

Класифікація житнього і житньо-пшеничного хліба

Що таке Закваска?

Приготування Молодої закваски для житнього хліба (кілька видів)

Вивчення і знайомство з іншими видами житньої закваски і її важливість в житньому Хлібі

Класичні

Технологічні

Інноваційні

Модерністські

Традиційні спонтанні

Неспонтанні

Виведення закваски, її репродукція, зберігання і консервація. Методологія роботи з термофільними заквасками і КМКЗ (концентрованими кисломолочними заквасками).

Що таке Заварка?

Приготування Солодової заварки, її роль і особливість в житньому Хлібі

Вивчення біохімічних процесів в тістоведенні

Що таке Ферменти і їх важливість в тістоведенні

Вивчення і практика приготування тіста на холодному бродінні (ферментація)

Пізнання світу Мікробіології (дріжджі, бактерії, чисті культури)

Смак і аромат Житнього Хліба (кислотність, пористість, вологість) і його органолептика (смак, колір і запах)

Користь Житнього Хліба і його біохімічний склад

ПРИГОТУВАННЯ ЖИТНЬОГО ХЛІБА

100% житній хліб з цільнозернового житнього борошна

Житній Хліб на Квасному суслі

Приготування Хліба з 90% житнього борошна на заквасці трифазним методом